C'est une question de saucisse
Choisir les bonnes protéines peut améliorer la sensation en bouche des saucisses végétariennes
Le bon goût de la saucisse n'est pas seulement une question de physique. Une équipe de l'Institut Max Planck pour la recherche sur les polymères de Mayence a étudié comment les propriétés des protéines végétales influencent la sensation en bouche des saucisses végétariennes et végétaliennes. Grâce aux résultats ainsi révélés, les premières entreprises ont déjà adapté leurs recettes pour rendre la texture de leurs saucisses plus proche de celle des saucisses à base de viande.
Une équipe de chercheurs de l'Institut Max Planck pour la recherche sur les polymères a étudié comment rapprocher la sensation en bouche des saucisses végétaliennes et végétariennes de celle des produits à base de viande.
Photo by Yasin Arıbuğa on Unsplash
L'été est la saison des barbecues, et ces jours-ci, de plus en plus de produits végétariens et végétaliens se retrouvent sur le gril. Les saucisses fabriquées à partir d'ingrédients végétaux ont cependant toujours été très différentes de celles fabriquées à partir de viande : La fente d'une saucisse de viande, par exemple, est très différente de celle de ses homologues végétaliens. Cela est dû à la base distincte sur laquelle elle est fabriquée, car dans les tissus animaux, par exemple, les protéines musculaires, les graisses et les huiles présentes s'émulsionnent d'une manière complètement différente des protéines végétales.
"La sensation en bouche d'une saucisse est une question complexe", explique Thomas Vilgis, chef de groupe à l'Institut Max Planck de recherche sur les polymères. "En fin de compte, de nombreux processus physiques différents sont impliqués ici sur différentes échelles de longueur - de la première bouchée à la mastication en une masse pulpeuse. Il est donc très difficile pour les alternatives végétariennes et végétaliennes de se rapprocher du produit animal."
Prédire le comportement pendant la mastication
Les chercheurs ont développé un modèle avec lequel il est possible de faire des prédictions sur le comportement physique des saucisses, par exemple pendant la mastication. "Cette approche n'était pas très courante dans le passé. Au lieu de cela, l'industrie de la saucisse a principalement appliqué le principe d'essai et d'erreur - en d'autres termes, les gens ont essayé d'améliorer la texture en testant des choses."
Pour le développement de leur modèle, les chercheurs ont examiné les protéines des ingrédients et ont observé la séquence des acides aminés au fur et à mesure. Selon les études, la clé de la sensation en bouche est le réseau formé par les nombreuses protéines, par exemple celles des produits animaux. Ce réseau doit ensuite être reproduit autant que possible avec des alternatives végétaliennes ou végétariennes afin d'obtenir une sensation en bouche similaire. "Mais en fin de compte, nous ne pouvons qu'approcher la sensation en bouche des saucisses de viande avec des substituts végétaliens et végétariens, car les protéines végétales sont structurées très différemment de celles de la viande", explique M. Vilgis.
Les fabricants de saucisses ont adapté leurs recettes aux saucisses végétaliennes.
Pour valider leur modèle, les scientifiques ont simulé le processus de mastication et déterminé les forces avec lesquelles les différentes masses de saucisses peuvent être déformées. Ces mesures permettent de comprendre comment les saucisses se comportent à la fois lorsqu'elles sont mâchées et lorsqu'elles sont traitées par la langue.
À l'aide du modèle théorique et des mesures, les chercheurs ont déduit comment les saucisses végétaliennes et végétariennes doivent être complétées ou modifiées pour que leur texture puisse atteindre une sensation en bouche similaire à celle des saucisses de viande. Les découvertes de l'équipe de Mayence ont déjà eu des conséquences pratiques. Un producteur de saucisses s'en est entre-temps servi comme base pour adapter sa recette de saucisses végétariennes et végétaliennes et l'optimiser pour obtenir le craquement typique des saucisses de viande.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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