Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie

Les travaux en cours du groupe de travail se concentrent sur la caractérisation des composés odorants naturellement présents dans les aliments et les matières premières alimentaires et sur leur modification au cours du trajet entre la matière première et le consommateur. Pour ce faire, un concept dit d'analyse sensorielle moléculaire a été élaboré, qui garantit la corrélation entre la perception humaine des odeurs et les techniques de mesure analytiques. Pour la caractérisation des substances naturelles, on utilise des méthodes modernes d'élucidation de la structure, entre autres la GC micropréparative, la GC-MS et la RMN multidimensionnelle. La synthèse des composés ainsi que des standards marqués par des isotopes stables est également réalisée. Les résultats obtenus servent d'une part à objectiver le paramètre "qualité alimentaire" et d'autre part à optimiser les produits sans ajout d'arômes.